三色三つ編みパン
成形方法とレシピ
編みパンの初歩！
これから編みパンを作ってみたいなと思っている方は是非一度試してみてください。
編みパンの成形の基本が詰まっているので、このパンが綺麗に成形できるようになったら他の編みパンを挑戦する余裕ができると思います。＊初めての場合は三色にしなくても大丈夫です。
- 生地重量 ６０ｇ×３
髪や紐を使った三つ編みなら経験のある人は男性を含め、一度はあると思います。
ですが、パン生地を使った編み込みは紐のように一筋縄ではいきません
生地がべたついて生地同士がくっついてしまったり、途中で千切れたりするなどパン生地ならではの難しい点がいくつかあります。
最初は生地になれるところから始め、慣れてきたら生地を均一な太さに伸ばし、三本の長さを揃えられるようになってから三つ編みなどの編み込み成形に挑戦してみてください。
- 打ち粉はべたつきを軽く抑えるくらいの量
- 棒状の生地は三本とも同じ長さに伸ばす
- 伸ばした生地の両端は少し細くする
- 編むときは生地を引っ張りすぎない
打ち粉をつける時は茶漉しや粉ふるいを使って均等に振るいかけましょう。
打ち粉が多いところは焼いた後でも粉っぽさが残ったり、粉が焦げて苦みの元になってしまいます。
粉ふるいを使うことで不均一になることもなく、全体に打ち粉を薄くつけることができます。
打ち粉を上手に使って生地を伸ばしたあとは動画のように配置して成形をしましょう。
始めの内は上手くいかないこともあるとは思いますが、動画を止めながら作ってみてください。
生地を伸ばすコツは近々更新するのでそちらも参考にしてください。
これからこのパンの作り方を大まかに説明していきますが、もしもわからないことがあれば下記の パン作りの始め方 をご覧ください。
パン作り初心者～中級者向けにパン作りの流れにそって説明しているのでわからない部分だけを見れるようにしています。
また、それぞれのテーマ下に詳細へのリンクを載せています。
今回使った生地は編み込みパン系の 編みパン／Zopf レシピです。
優しい甘さで成形しやすいような柔らかさになるようにしています。
お好みでココアや抹茶、野菜パウダーなどで三色に色付けしてください。
計量のコツや注意点について
- バター以外の材料を混ぜる
- まとまった生地を捏ねる
- 冷えたバターを手で握り潰しながら捏ねる
ミキシングには ”手捏ね” と ”ミキサー” の二種類あります。
時間短縮や手間を減らす、品質を安定させるのにミキサーは便利ですが、パン作りを始めたばかりの人は無理にそろえなくても大丈夫です。
工程は簡単で材料を量ったら上記の順番で混ぜて捏ねていくだけです。
もうちょっと詳しくミキシングについて紹介しているので下のページを参考にしてみてください。
ちなみに推奨されている生地温度は２６℃です。
手捏ねでのミキシングについて
- 室温～３０℃で３０分前後
- 室温で１５～２０分置く
- 余分な空気を抜くパンチ
- 冷蔵庫で一晩かけて熟成発酵
常温発酵や高温発酵は通常の方法で一般的にほとんどのパン屋さんがこの方法でパンを作っています。
冷蔵庫発酵はオーバーナイトとも呼ばれる手法で、ふんわり・もっちりとした食感やうま味を生み出します。
自分の生活スタイルに合った方法を選べばいいと思います。
家庭で作る場合はよっぽどのことがない限り冷蔵発酵をオススメしています
冷蔵発酵は翌日にパンを焼く方法で、１２時間経ったら２４時間経つまでの間いつでも成形できる便利な発酵法です。
今日は生地を仕込んで続きは明日にしよう！なんてこともできちゃいますよ
- 分割と丸め
- 生地休憩 室温で１５～２０分
- 成形
一次発酵が終わったらいよいよ成形です！
生地を６０ｇに分割してから丸め、生地を休憩させてから成形をします。
- 打ち粉はべたつきを軽く抑えるくらいの量
- 棒状の生地は三本とも同じ長さに伸ばす
- 伸ばした生地の両端は少し細くする
- 編むときは生地を引っ張りすぎない
- 成形生地を並べる
- 二次発酵 約１時間（室温～３０℃）
発酵して一回り大きくなることを考慮して天板の上に並べていきます。
常温～３０℃でゆっくりと１時間ほど発酵させます。
温度によって発酵時間が変わり、
低温になるほど長く、高温になるほど短くなります。
温度が高すぎて発酵オーバーになることだけは注意しましょう。
二次発酵について
- オーブンの温度を２００℃に上げる
- 卵を塗る
- オーブンで約１５～２０分（１９０℃設定）
オーブンの発酵機能を使っている場合、発酵が終わったら取り出してオーブンを２００℃に上げます。温度が上がるのに１５分以上かかる場合や何分かかるかわからない場合は、早めに取り出してビニールを被せてオーブンの温度を上げ始めてください。
発酵の目安が６０分なら５０分の時に、８０分なら５５～６０分の時に取り出す感覚で概ね大丈夫です。
ミキシングの際に余った卵をしっかりと溶きハケで生地に塗っていきます。
少なかった場合は牛乳を卵に対して半分程度まで入れて増量しても大丈夫です。
余らなかったら牛乳だけでも大丈夫！多少艶感は落ちますが優しい色合いになってそれも良いと思います。
２００℃に余熱したオーブンを１９０℃に変更して約１５～２０分焼きます。
オーブンによって色付きが違うので初めて焼く場合は焼き時間の２／３くらいで様子を見てみましょう。
卵を塗っているのでスチームなどはあまり考えなくて大丈夫です。
卵アレルギーで卵を塗れない場合は牛乳か水を塗り、天板に大さじ３くらいの水を垂らしておきましょう。
いかがでしたでしょうか？
始めの内は不格好になったりアンバランスになるかもしれませんが、成形時の意識ポイントを意識しながら作っていけば理想の形に近づいていくと思います。
他にも様々な成形やレシピがあるのでよかったらそちらも参考にしてください。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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