ダブル三つ編みパン
成形方法とレシピ
三つ編みが二個繋がっているように見えるパンですが、単純に二個繋げたわけではない面白い編み方になってます。
編みパンには色々な編み方があり、知っていたりできたりするとさらに楽しくなっていくので
他の編みパンに飽きてきたり、違うことをやってみたいという方は是非挑戦してみてください。
- 生地重量 ６０ｇ×７
七本の生地を使って”ダブル三つ編みパン”は作られています。
一本の生地が三つ編みの間を縫うように使われているので、計七本の生地で作っています。
パンの高さを出さない平編みなので比較的簡単にできます。
- 七本の生地を均等に伸ばす
- 生地の両端は少し細くする
- 打ち粉は最大限少なく成形
どの編みパンも棒状に生地を成形するのが一番大事になります。
棒生地の成形は編みパンの基本にして極意と言ってもよく、
長さと太さを均一にすることをしっかりと意識して成形をしましょう。
これからこのパンの作り方を大まかに説明していきますが、もしもわからないことがあれば下記の パン作りの始め方 をご覧ください。
パン作り初心者～中級者向けにパン作りの流れにそって説明しているのでわからない部分だけを見れるようにしています。
また、それぞれのテーマ下に詳細へのリンクを載せています。
今回使ったレシピは編み込み系の 編みパン／Zopf レシピです。
優しい甘さで編みパンが作りやすいような柔らかさになるようにしています。
計量のコツや注意点について
- バター以外の材料を混ぜる
- まとまった生地を捏ねる
- 冷えたバターを手で握り潰しながら捏ねる
ミキシングには ”手捏ね” と ”ミキサー” の二種類あります。
時間短縮や手間を減らす、品質を安定させるのにミキサーは便利ですが、パン作りを始めたばかりの人は無理にそろえなくても大丈夫です。
工程は簡単で材料を量ったら上記の順番で混ぜて捏ねていくだけです。
もうちょっと詳しくミキシングについて紹介しているので下のページを参考にしてみてください。
手捏ねでのミキシングについて
- 室温～３０℃で３０分前後
- 室温で１５～２０分置く
- 余分な空気を抜くパンチ
- 冷蔵庫で一晩かけて熟成発酵
常温発酵や高温発酵は通常の方法で一般的にほとんどのパン屋さんがこの方法でパンを作っています。
冷蔵庫発酵はオーバーナイトとも呼ばれる手法で、ふんわり・もっちりとした食感やうま味を生み出します。
自分の生活スタイルに合った方法を選べばいいと思います。
家庭で作る場合はよっぽどのことがない限り冷蔵発酵をオススメしています
冷蔵発酵は翌日にパンを焼く方法で、１２時間経ったら２４時間経つまでの間いつでも成形できる便利な発酵法です。
今日は生地を仕込んで続きは明日にしよう！なんてこともできちゃいますよ
- 分割と丸め
- 生地休憩 室温で１５～２０分
- 成形
一次発酵が終わったらいよいよ成形です！
生地を６０ｇ×７に分割してから丸め、生地を休憩させてから成形をします。
- 七本の生地を均等に伸ばす
- 生地の両端は少し細くする
- 打ち粉は最大限少なく成形
- 成形生地を並べる
- 二次発酵 約１時間（室温～３０℃）
発酵して一回り大きくなることを考慮して天板の上に並べていきます。
常温～３０℃でゆっくりと１時間ほど発酵させます。
温度によって発酵時間が変わり、
低温になるほど長く、高温になるほど短くなります。
温度が高すぎて発酵オーバーになることだけは注意しましょう。
二次発酵について
- オーブンの温度を２００℃に上げる
- 卵を塗る
- オーブンで約２５～３０分（１９０℃設定）
オーブンの発酵機能を使っている場合、発酵が終わったら取り出してオーブンを２００℃に上げます。温度が上がるのに１５分以上かかる場合や何分かかるかわからない場合は、早めに取り出してビニールを被せてオーブンの温度を上げ始めてください。
発酵の目安が６０分なら５０分の時に、８０分なら５５～６０分の時に取り出す感覚で概ね大丈夫です。
ミキシングの際に余った卵をしっかりと溶きハケで生地に塗っていきます。少なかった場合は牛乳を卵に対して半分程度まで入れて増量しても大丈夫です。余らなかったら牛乳だけでも大丈夫！多少艶感は落ちますが優しい色合いになってそれも良いと思います。
２００℃に余熱したオーブンを１９０℃に変更して約２５～３０分焼きます。
オーブンによって色付きが違うので初めて焼く場合は焼き時間の２／３くらいで様子を見てみましょう。
卵を塗っているのでスチームなどはあまり考えなくて大丈夫です。
卵アレルギーで卵を塗れない場合は牛乳か水を塗り、天板に大さじ３くらいの水を垂らしておきましょう。
正直に言ってしまうと、三つ編みを二個繋げれば同じような形で成形することはできます。
ただ、今までにやったことのない編み方や成形はパン作りの楽しさの一つだと思います。
ダブル三つ編みパンの成形方法を応用すると三個繋げた見た目、四個繋げた見た目にもできるようになります。
自分で編みパンの応用ができるようになるには、色々な種類の編み方を知っておいて損はありません。
他にも様々な成形やレシピがあるのでよかったらそちらも参考にしてください。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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