カイザーゼメル【Kaisersemmel】

パンの編み込み成形をやってみたい方必見の成形です！

お花のようにも見えるこの成形は一本の生地ででき、手順も難しくはないのでパン作り初心者にもオススメできます。

生地を結んで作るこのパンは『カイザーゼメル』と言って、ドイツではメジャーなパンの一つです。

カイザーゼメルは諸説ありますが王様の王冠にも見えることからこの名前がついたそうです。

南ドイツやオーストリアのパン屋さんではよく見かけますが、ドイツの北の方へ行くとチェーン店以外ではあまり見ることのできないパンになります。

カイザーゼメルには様々な成形の方法がありますが、今回はそのうちの一つである棒状の生地から成形する方法を紹介します。

このページでは成形のコツや注意点、実際に使えるレシピや作業工程を紹介しています。

最初にリオパン成形らしく成形動画から紹介していますが、作り方概要からは作業工程に沿ってパン作りを分かりやすくしています。

成形方法

棒状の生地を結ぶだけなのでパン作り初心者の方でもできると思います。

生地を均等に伸ばす練習をしつつカイザーゼメルを作ってみてください。

編み込み系のパンやバケットなどを綺麗に成形するには生地を均等に伸ばす技術が不可欠です！

打ち粉は慣れてきたら減らすようにしましょう！

最初の内は生地同士がくっついてしまい、成形が難しくなるのでどのくらいの打ち粉が適切なのかを見極めていきましょう。

編み込む時よりも前段階の生地伸ばしが重要になっているので、手順通りにやっても上手く成形できないって方は生地伸ばしのやり方をおさらいすることをオススメします。

生地を棒状に伸ばす 棒伸ばし やそれ以外の成形の基礎と綺麗に成形するコツと上達法を紹介しています。

棒伸ばしのコツも紹介しているので生地を伸ばしたことがない人や苦手意識がある方に是非見てほしいです！

非公開: パン成形をマスター！|初心者⇒上級者までの上達法を完全解説

カイザーゼメルの作り方概要

これからこのパンの作り方を大まかに説明していきますが、もしもわからないことがあれば下記の パン作りの始め方 をご覧ください。

パン作りの始め方を完全解説！|初心者でも分かるパン作り

パン作り初心者～中級者向けにパン作りの流れにそって説明しているのでわからない部分だけを見れるようにしています。

また、それぞれのテーマ下に詳細へのリンクを載せています。

レシピ

今回使った生地は編み込みパン系の 編みパン／Challah レシピです。

乳製品を使っておらず甘さが控えめなのが特徴的なパン生地になっています。

非公開: 『卵なし』から『リッチ』なパンまで！材料別レシピ一覧

計量のコツや注意点について

ミキシング

ミキシングには ”手捏ね” と ”ミキサー” の二種類あります。

時間短縮や手間を減らす、品質を安定させるのにミキサーは便利ですが、パン作りを始めたばかりの人は無理にそろえなくても大丈夫です。

工程は簡単で材料を量ったら上記の順番で混ぜて捏ねていくだけです。

もうちょっと詳しくミキシングについて紹介しているので下のページを参考にしてみてください。

ちなみに推奨されている生地温度は２６℃です。

手捏ねでのミキシングについて

一次発酵

二種類の方法

常温発酵や高温発酵は通常の方法で一般的にほとんどのパン屋さんがこの方法でパンを作っています。

冷蔵庫発酵はオーバーナイトとも呼ばれる手法で、ふんわり・もっちりとした食感やうま味を生み出します。

自分の生活スタイルに合った方法を選べばいいと思います。

家庭で作る場合はよっぽどのことがない限り冷蔵発酵をオススメしています

冷蔵発酵は翌日にパンを焼く方法で、１２時間経ったら２４時間経つまでの間いつでも成形できる便利な発酵法です。

今日は生地を仕込んで続きは明日にしよう！なんてこともできちゃいますよ

成形

一次発酵が終わったらいよいよ成形です！

生地を６０ｇ に分割してから丸め、生地を休憩させてから成形をします。

二次発酵

発酵して一回り大きくなることを考慮して天板の上に並べていきます。

常温～３０℃でゆっくりと１時間ほど発酵させます。

温度によって発酵時間が変わり、

低温になるほど長く、高温になるほど短くなります。

温度が高すぎて発酵オーバーになることだけは注意しましょう。

二次発酵について

焼成

オーブンの温度を上げる

オーブンの発酵機能を使っている場合、発酵が終わったら取り出してオーブンを２００℃に上げます。温度が上がるのに１５分以上かかる場合や何分かかるかわからない場合は、早めに取り出してビニールを被せてオーブンの温度を上げ始めてください。

発酵の目安が６０分なら５０分の時に、８０分なら５５～６０分の時に取り出す感覚で概ね大丈夫です。

卵を塗る

ミキシングの際に余った卵をしっかりと溶きハケで生地に塗っていきます。

少なかった場合は牛乳を卵に対して半分程度まで入れて増量しても大丈夫です。

余らなかったら牛乳だけでも大丈夫！多少艶感は落ちますが優しい色合いになってそれも良いと思います。

オーブンで約２０分（１９０℃）

２００℃に余熱したオーブンを１９０℃に変更して約２０分焼きます。

中に入れるフィリングによって火の通りが違うのでフィリングに合わせて時間を調節してください。

オーブンによって色付きが違うので初めて焼く場合は焼き時間の２／３くらいで様子を見てみましょう。

卵を塗っているのでスチームなどはあまり考えなくて大丈夫です。

卵アレルギーで卵を塗れない場合は牛乳か水を塗り、天板に大さじ３くらいの水を垂らしておきましょう。

いかがでしたでしょうか？

始めの内は不格好になったりアンバランスになるかもしれませんが、成形時の意識ポイントを意識しながら作っていけば理想の形に近づいていくと思います。

他にも様々な成形やレシピがあるのでよかったらそちらも参考にしてください。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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