プレッツェル / Brezel
成形方法とレシピ
ドイツのパン屋さんのシンボルマークと言えばプレッツェル！
どこのパン屋さんでも自社のロゴマークの他にプレッツェルのシルエットが描かれています。
プレッツェルは独特の塩気がビールと良く合うためオクトーバーフェストでは特に人気で、長い棒にたくさん吊るされた状態で売られています。
値段もお手頃なので子供がおやつとして食べているのをよく見かけたりします。
プレッツェルの色味はアルカリ性の溶液に浸けた生地を焼いているからで、通常は苛性ソーダなどの劇薬を使う必要があります。
しかし、
このページではそんなプレッツェルを重曹を使って自宅で作る方法を紹介します！
生地の作り方やレシピが分からない方は目次から
何にでも合う 総菜パン用生地
８０ｇ
生地を細～～く伸ばすところから始まります
生地は早く伸ばそうとすると縮んでしまうので、伸びにくくなったなと思ったら５分程生地が乾かないように休憩させ生地を休ませてあげましょう。
真ん中を少し太く伸ばすことでパンの食感が変わり飽きなく食べられるのでオススメです。
成形した生地はキャンバス地の上に並べて発酵させるか、あらかじめ切っておいたベーキングシートの上にのせてから発酵させてください。
茹でるようにアルカリ溶液に浸ける必要があるので上記のようにした方が簡単です。
- 生地はハリを持たせつつ細く伸ばす
- 閉じ目は下にくるようにする
- 三つの穴はイメージしてるパンの２倍くらい空ける
以上の３つが重要なポイントになります。
パン作りの基礎であり、プレッツェルの出来栄えに直結するのが生地伸ばしです。
細く伸ばすのはどうしても難しく、生地の扱いに慣れないとなかなか上手にいきません。
プレッツェルは生地伸ばしが本当に重要
生地が上手に伸ばせればプレッツェルの成形は成功したようなものです！
もし、生地伸ばしに苦手意識がある方はカイザーゼメルなどを作りながら練習してみてください。
カイザーゼメル【Kaisersemmel】 キレイに生地が伸ばせたらほとんど終わったようなものですが、
やっぱり意識した方がいいポイントはあり、
その一つが閉じ目です。閉じ目が上にあると意図しない所でクープのように開いてしまうので注意しましょう。
成形した生地の形はよかったのに発酵させたら穴が不格好になってしまうのはプレッツェルを始めて作った方によくあります。（私も最初の頃にやりました）
そのため、思ったよりも三つの穴は大きく広げて成形してみてください。大体２倍くらいにするとイメージした穴の大きさになると思います。
- 打ち粉は可能な限り少なく成形する
- 生地は柔らかすぎない生地を使う
打ち粉はパンのパサパサ感やエグ味の元になりやすいのでできる限り少なくなるように成形することを心がけてください。
最初のうちはどうしても多くなってしまいますが、作っていくうちに適切な量が分かってくると思うので『少なく使おう』という意識だけは持っていましょう！
生地にはある程度の柔らかさは必要ですが、柔らかすぎると成形が難しくなってしまうのとアルカリ溶液に浸ける際に形が崩れやすくなってしまいます。
必要な道具や時間、オススメの作り方を紹介しています。もうパンは作れるよって方は必要ないかもしれません。
このレシピは 総菜パン用生地 です。優しい甘さで成形しやすいような柔らかさになるようにしています。
- 水 １ℓ
- 重曹 ４５ｇ～５０ｇ
水を沸騰させてから火を弱め小さな泡が少しふつふつと出るくらいに維持します。
重曹を中に入れて溶かしたら準備完了です
発酵させた生地を全体が浸かるようにジャブジャプさせながら20〜30秒茹でたら天板に並べ、飾りの塩を付けて焼きます。
生地を発酵させる時はキャンバス地の上か、
あらかじめ切っておいたベーキングシートの上に一個ずつのせてから発酵させると生地を取り出しやすくなります。ベーキングシートの場合はシートごと鍋の中に入れるとするりとシートが外せます。
濡れてしまったベーキングシートは濡れ拭きして乾かしておけばまた使えるのでオススメです！
重曹は元々アルカリ性ですが、沸騰に近い高い温度だとアルカリ性が強くなる性質があるのでそれを利用して疑似的なアルカリ溶液を作っています。
実はこの方法のプレッツェルは
ベーグルの作り方とほとんど同じで、ベーグルを茹でる時のお湯に重曹を溶かしたバージョンがプレッツェルです。
成形した生地はキャンバス地の上に並べて発酵させるか、あらかじめ切っておいたベーキングシートの上に一個ずつのせてから発酵させます。切ったベーキングシートごと
通常の１／２ ～ ２／３くらいで発酵を止め、アルカリ溶液に浸けて焼きます。
大きさにもよりますが２００℃で１６分前後が丁度良いかなって思います。
最後までお読みいただきありがとうございました
他にも色々なパンの紹介をしていますのでそちらもお時間があるときに読んでみてください
