クリスマスシュトーレン
成形方法とレシピ
酵母の入ったパン生地にバターやドライフルーツ、ナッツ類がふんだんに練りこまれ、焼きあがった後に粉糖をしっかりとかけたもので、
ドイツやオランダではクリスマスの時期に売られ、食べられているのがクリスマスシュトーレンです。
シュトーレンがクリスマスに食べられている理由には諸説ありますが、
私が聞いた話では、シュトーレンの見た目が白い布（産着）に包まれたイエス・キリストに似ているからだと言われています。
ドイツではクリスマスまでの約4週間の間に一切れずつスライスして徐々に食べていく習慣があり、時間経過とともに生地に練りこまれたフルーツやラム酒などの風味がパン全体になじんでくるので、一ヶ月という長い間食べても飽きがこないのです。
ドイツのシュトーレンにはマンデルシュトーレン、モーンシュトーレン、バターシュトーレン、ヌスシュトーレンなど様々な種類がありますが、今回はバターシュトーレンのレシピをご紹介したいと思います。
成形方法はどのシュトーレンでも基本的には同じなのでよかったら参考にしてみてください。
シュトーレン生地
５００ｇ～１ｋｇ
成形方法はとてもシンプルです
長方形に生地を伸ばした後に断面が三角形っぽくなるように折れば完成です！
ドイツの伝統的な成形方法の一つですが、今ではほとんどのパン屋さんがこの方法で作っていません。
ほとんどのパン屋さんではシュトーレン用の型があるのでそこに少し伸ばした生地を押し込んで作っています。
日本には直輸入しない限りシュトーレン用の型が売っていないのでこの成形方法をオススメします。
- 生地は均一な厚さになるように伸ばす
- 打ち粉は使わない
- レーズンやアーモンドはできるだけ表面にこないようにする
以上の３つが重要なポイントになります。
順を追ってみていきましょう
均一な厚さでないと焼きあがった時に凸凹した見た目のシュトーレンになってしまうのでできる限り均一な厚さで伸ばしましょう！
ちょっと意外に思うかもしれませんが生地にバターが３０％も入っているとそれだけで生地がテーブルや麺棒にくっつきません。打ち粉は少ない方がパンのパサつきが減るので使わないようにしましょう
これはちょっとしたコツになってしまいますが折って三角形にした後に表面に飛び出してしまったレーズンを折った間に隠しておきましょう。
表面にレーズンが飛び出していると焦げ付いてしまい食べれなくなってしまいます。そこの部分を落としてしまえば問題ないのですがもったいないの中にしまっておきましょう！
必要な道具や時間の目安、一般的なパンのオススメの作り方を紹介しています。発酵のさせ方以外はシュトーレンを作る際にも参考になると思います。
- 小麦粉 １０００ｇ 100%
- 牛乳 ２８０ｇ 28%
- イースト １５ｇ 1.5%（＊要注意）
- 砂糖 １００ｇ 10%
- 無塩バター ３００ｇ 30%
- 卵 １００ｇ（約２個分）10%
- 塩 １０ｇ 1%
- レーズン ９００ｇ 90%
- アーモンド ３００ｇ 30%
- ラム酒 適量 レーズンが浸かる量
- バニラビーンズ（バニラエッセンス） 少々
- シナモンパウダー ３ｇ 0.3%
- ナツメグ １ｇ 0.1%
このレシピはあくまでもベーシックなレシピです。
ドイツで使われているレシピを日本の小麦粉や水、塩に合わせて調節しただけのものになります。
ドライフルーツやナッツ類、スパイスなどは自由が利きますので、
アーモンドをクルミに変更したりレーズンを他のクランベリーやいちじくなどに変更することができます。
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その他のパンレシピはこちら
非公開: 『卵なし』から『リッチ』なパンまで！材料別レシピ一覧
大きく二つ下準備をします。
- レーズンをラム酒に浸けておくこと
- 中種を仕込む
レーズンをラム酒に浸けるのは常温で一晩くらいすれば大丈夫です。急ぐのであればレーズンをお湯で１５分ほど浸けてふやかし、１～２時間ほどラム酒に浸ければ問題なく使えます。
聞いたことがない方も多いのが中種です
シュトーレンはバターが多く入るため発酵が遅くなってしまいます。そのため、中種法という方法を用いています。
やり方は簡単で、小麦粉の約３０％と牛乳全部、イースト全部を３０℃前後になるようにかき混ぜ発酵室で一時間程度発酵させます。
こうすることでイーストや酵母が十分に増え、発酵が早くなります。
中種ができたらレーズン、アーモンド、バター以外を全て入れ捏ね始めます。
生地ができたらバターを練りこみ、バターがしっかりと馴染んだところで残りの材料を入れて捏ね合わせていきます。
バターを練りこむまではこちらで解説しているので参考にしてください。
パン作りの始め方を完全解説！|初心者でも分かるパン作り
捏ねた後は通常のイーストでは３０分、遅い酵母だと１時間ほど発酵室で発酵させてから
生地を量り成形します。
発酵時間は通常のイーストで1時間半くらい、遅い酵母では2時間半くらいを目安に発酵室で発酵させます。
オーブンの温度は２００℃で予熱し１９０℃で３０分程度焼きます。
スチーム機能があればスチームを入れ、なければパンの表面を湿らす程度に霧吹きで湿らしてください。
オーブンによっては焼きが不十分だったり、焼きすぎてしまうことがあるので初めて焼く際は様子を見ながら焼くようにお願いします。
冷めてから粉糖をかければ出来上がりです！
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