フェンスターブレッド
Fenster Zopf
成形方法とレシピ
八本編みの中でも少し変わった編み方をする面白い編みパンです。
この『フェンスターブレッド』はドイツのパン屋さんでも滅多に見ることはできない編みパンで、
見たことはあるけど作ったことがない職人さんも多くいます。
これが編めるようになったら編みパンではドイツの職人を超えたと言ってもいい成形方法です！
このページでは
『フェンスターブレッド』を編む時の３つのコツと注意点
実際に使っているレシピと作り方
の二つを解説していきます。
作り方概要からは作業工程に沿ってパン作りを分かりやすくしているので、成形方法以外の作り方を見たい方はそのまま下に進んでください。
- 生地重量 ６０ｇ×８
三・五で生地をセットしてから成形します。
複雑そうに見えますが一定の法則で編んでいっているので、工程に慣れてしまえばそこまで難しい成形ではありませんので落ち着いて成形してみてください。
それでは成形のコツと注意点を見ていきましょう！
- 生地の長さと太さを均一にする
- 手順通りになるようにゆっくりと成形する
- 編んでいない生地は少し広げておく
以上の３つが重要なポイントになります。
これから編みパンを作りたいと思っている方はこの３点を意識しながら成形すると上達が早いと思います。
編みパンにとっての基礎であり、出来栄えに直結するのが生地伸ばしです。
キレイに生地が伸ばせたらほとんどの編みパンは成功します。
なので、
実際に編み込む時よりも前段階の生地伸ばしが重要
工程通りにやったけど上手くいかない方のほとんどは生地伸ばしの失敗が原因になります。
生地伸ばしや編みパンに苦手意識がある方はカイザーゼメルなどを作りながら練習してみてください。
カイザーゼメル【Kaisersemmel】 キレイに生地が伸ばせたらほとんど終わったようなものですが、
工程が複雑な編み方になっているので間違いやすいです。
一度や二度間違えても戻せば問題はあまりないです。
しかし、
生地の痕がついたり、打ち粉が少なすぎて生地同士くっついてしまって元に戻せなくなることもあるので、
動画を途中で止めたり戻したりしながらゆっくりと成形してください。
編む時にまだ編まれていない生地を少し広げておくと自動的に編み目が締まるので、
パン作りに慣れていない方には特におすすめです。
編み目の緩みは焼いた後のパンのボリュームに影響があるので、ふっくらとした編みパンを作るために生地は少し広げておきましょう。
- 打ち粉は可能な限り少なく成形する
- 生地は柔らかすぎない生地を使う
打ち粉はパンのパサパサ感やエグ味の元になりやすいのでできる限り少なくなるように成形することを心がけてください。
最初のうちはどうしても多くなってしまいますが、作っていくうちに適切な量が分かってくると思うので『少なく使おう』という意識だけは持っていましょう！
生地にはある程度の柔らかさは必要ですが、柔らかすぎるとせっかくの編み目が無くなってしまいます。
柔らかい生地は発酵中の生地が大きくなる過程で境目がなくなっていくので、使う生地にも注意が必要になっています。
ドイツ語で”Fenster”は『窓』という意味があり、コブの間が窓のように見えるからこう呼ばれています。
丸の部分が窓を指しています。
- 生地重量 ６０ｇ×８
三・五で生地をセットしてから成形します。
一定の法則で編まれているので、工程に慣れてしまえばそこまで難しい成形ではありませんので落ち着いて成形してください。
- 生地の長さと太さを均一にする
- 手順通りになるようにゆっくりと成形する
- 編んでいない生地は少し広げておく
- 打ち粉は可能な限り少なく成形する
- 生地は柔らかすぎない生地を使う
非公開: 『卵なし』から『リッチ』なパンまで！材料別レシピ一覧
これからこのパンの作り方を大まかに説明していきますが、もしもわからないことがあれば下記の パン作りの始め方 をご覧ください。
パン作り初心者～中級者向けにパン作りの流れにそって説明しているのでわからない部分だけを見れるようにしています。
また、それぞれのテーマ下に詳細へのリンクを載せています。
今回使った生地は編み込みパン系の 編みパン／Zopf レシピです。
優しい甘さで成形しやすいような柔らかさになるようにしています.
計量のコツや注意点について
- バター以外の材料を混ぜる
- まとまった生地を捏ねる
- 冷えたバターを手で握り潰しながら捏ねる
ミキシングには ”手捏ね” と ”ミキサー” の二種類あります。
時間短縮や手間を減らす、品質を安定させるのにミキサーは便利ですが、パン作りを始めたばかりの人は無理にそろえなくても大丈夫です。
工程は簡単で材料を量ったら上記の順番で混ぜて捏ねていくだけです。
もうちょっと詳しくミキシングについて紹介しているので下のページを参考にしてみてください。
ちなみに推奨されている生地温度は２６℃です。
手捏ねでのミキシングについて
- 室温～３０℃で３０分前後
- 室温で１５～２０分置く
- 余分な空気を抜くパンチ
- 冷蔵庫で一晩かけて熟成発酵
常温発酵や高温発酵は通常の方法で一般的にほとんどのパン屋さんがこの方法でパンを作っています。
冷蔵庫発酵はオーバーナイトとも呼ばれる手法で、ふんわり・もっちりとした食感やうま味を生み出します。
自分の生活スタイルに合った方法を選べばいいと思います。
家庭で作る場合はよっぽどのことがない限り冷蔵発酵をオススメしています
冷蔵発酵は翌日にパンを焼く方法で、１２時間経ったら２４時間経つまでの間いつでも成形できる便利な発酵法です。
今日は生地を仕込んで続きは明日にしよう！なんてこともできちゃいますよ
- 分割と丸め
- 生地休憩 室温で１５～２０分
- 成形
一次発酵が終わったらいよいよ成形です！
生地を６０ｇに分割してから丸め、生地を休憩させてから成形をします。
- 成形生地を並べる
- 二次発酵 約１時間（室温～３０℃）
発酵して一回り大きくなることを考慮して天板の上に並べていきます。
常温～３０℃でゆっくりと１時間ほど発酵させます。
温度によって発酵時間が変わり、
低温になるほど長く、高温になるほど短くなります。
温度が高すぎて発酵オーバーになることだけは注意しましょう。
二次発酵について
- オーブンの温度を２００℃に上げる
- 卵を塗る
- オーブンで約２５～３０分（１９０℃設定）
オーブンの発酵機能を使っている場合、発酵が終わったら取り出してオーブンを２００℃に上げます。温度が上がるのに１５分以上かかる場合や何分かかるかわからない場合は、早めに取り出してビニールを被せてオーブンの温度を上げ始めてください。
発酵の目安が６０分なら５０分の時に、８０分なら５５～６０分の時に取り出す感覚で概ね大丈夫です。
ミキシングの際に余った卵をしっかりと溶きハケで生地に塗っていきます。
少なかった場合は牛乳を卵に対して半分程度まで入れて増量しても大丈夫です。
余らなかったら牛乳だけでも大丈夫！多少艶感は落ちますが優しい色合いになってそれも良いと思います。
２００℃に余熱したオーブンを１９０℃に変更して約２５～３０分焼きます。
オーブンによって色付きが違うので初めて焼く場合は焼き時間の２／３くらいで様子を見てみましょう。
卵を塗っているのでスチームなどはあまり考えなくて大丈夫です。
卵アレルギーで卵を塗れない場合は牛乳か水を塗り、天板に大さじ３くらいの水を垂らしておきましょう。
いかがでしたでしょうか？
始めの内は不格好になったりアンバランスになるかもしれませんが、成形時の意識ポイントを意識しながら作っていけば理想の形に近づいていくと思います。
他にも様々な成形やレシピがあるのでよかったらそちらも参考にしてください。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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