レーズンミルクパン
生地丸めのコツ３つ
パン作りを始め、最初に成形するのは『丸め』になります。
丸めと言っても、ただ生地を丸めるのではなく生地の表面を張りながらつるんとした見た目にする必要があるので、
意外と難しいと感じている人も多いのではないでしょうか？
どのパンを成形する時でも一度は生地を丸めます。
きちんと生地を張れて丸めることができるとその後の成形がすごく楽にできるようになるので、
成形がなぜか上手くできないという方や初心者の方に是非読んでほしい内容になっています。
これから紹介する３つのポイントは私がパン屋さんで必ず伝えているコツになります。
今すぐ完璧にできるようになるわけではないですが、意識しながら成形することで確実に良くなっていくので参考にしてみてください。
このページでは最初に丸めのコツから紹介していますが、
作り方概要からは作業工程に沿ってパン作りを解説しています。
- 生地重量 ６０ｇ
- 生地の閉じ目を一点に集中させる
- 生地を一番張る頂点を意識する
- 閉じ目をつまんでしっかりとくっつける
生地の閉じ目を一点に集中させる
表面をつるんとした見た目にするには生地のシワや割れ目を一点に集中させる必要があります。
シワや割れ目が集まったところを閉じ目にして生地の底面にします。
生地が発酵するときにシワや割れ目があると
そこから割れてしまったり、均一に大きくならないので表面をつるんとさせる意識は常に持ちましょう！
生地を一番張る頂点を意識する
丸める時に大事なのが閉じ目とは逆側にある部分を頂点として一番張るように意識することです。
均一に生地を張る必要があるのですが、この意識を持ちながら丸めをすると結果として均一に丸められるようになるので意識してみてください。
閉じ目をしっかりとくっつける
意外とやっていないのがこれです。
柔らかい生地で作る場合はあまり気にしなくてよいのですが、少し固めな生地を丸めたときにしっかりとくっつけておかないと閉じ目が発酵中に開いていってしまいます。
基本的にはどのパンにも閉じ目はあるのでしっかりとくっつけるようにしましょう。
打ち粉をつけすぎていると閉じ目がしっかりとくっつかないのでできるだけ打ち粉は少なくなるように頑張っていきましょう！
生地の表面を張り、丸く、つるんとした見た目にさせることが丸めです。
生地の閉じ目を一点に集中させ、閉じ目の反対側を一番張るようにシワや割れ目を閉じ目に集めていきます。
最後に生地の閉じ目をしっかりと閉じれば丸めは完了
これからこのパンの作り方を大まかに説明していきますが、もしもわからないことがあれば下記の パン作りの始め方 をご覧ください。
パン作り初心者～中級者向けにパン作りの流れにそって説明しているのでわからない部分だけを見れるようにしています。
また、それぞれのテーマ下に詳細へのリンクを載せています。
今回使った生地はあんぱん系のレシピです。
ほんのりと甘くてしっとりめの生地なのでそのまま丸パンにしても美味しく、
餡子やカスタードクリーム、生クリームなどの甘めなフィリングとの相性抜群な生地です。
あんぱん系の生地の水を牛乳に変えて、レーズンをベーカーズパーセントで２０％入れています。
ベーカーズパーセントが分からない方はこちら
計量のコツや注意点について
- バター以外の材料を混ぜる
- まとまった生地を捏ねる
- 冷えたバターを手で握り潰しながら捏ねる
ミキシングには ”手捏ね” と ”ミキサー” の二種類あります。
時間短縮や手間を減らす、品質を安定させるのにミキサーは便利ですが、パン作りを始めたばかりの人は無理にそろえなくても大丈夫です。
工程は簡単で材料を量ったら上記の順番で混ぜて捏ねていくだけです。
もうちょっと詳しくミキシングについて紹介しているので下のページを参考にしてみてください。
手捏ねでのミキシングについて
- 室温～３０℃で３０分前後
- 室温で１５～２０分置く
- 余分な空気を抜くパンチ
- 冷蔵庫で一晩かけて熟成発酵
常温発酵や高温発酵は通常の方法で一般的にほとんどのパン屋さんがこの方法でパンを作っています。
冷蔵庫発酵はオーバーナイトとも呼ばれる手法で、ふんわり・もっちりとした食感やうま味を生み出します。
自分の生活スタイルに合った方法を選べばいいと思います。
家庭で作る場合はよっぽどのことがない限り冷蔵発酵をオススメしています
冷蔵発酵は翌日にパンを焼く方法で、１２時間経ったら２４時間経つまでの間いつでも成形できる便利な発酵法です。
今日は生地を仕込んで続きは明日にしよう！なんてこともできちゃいますよ
- 分割と丸め
- 生地休憩 室温で１５～２０分
- 成形
一次発酵が終わったらいよいよ成形です！
生地を６０ｇに分割してから丸めていきます。
成形
- 生地の閉じ目を一点に集中させる
- 生地を一番張る頂点を意識する
- 閉じ目をつまんでしっかりとくっつける
- 成形生地を並べる
- 二次発酵 約１時間（室温～３０℃）
発酵して一回り大きくなることを考慮して天板の上に並べていきます。
常温～３０℃でゆっくりと１時間ほど発酵させます。
温度によって発酵時間が変わり、
低温になるほど長く、高温になるほど短くなります。
温度が高すぎて発酵オーバーになることだけは注意しましょう。
二次発酵について
- オーブンの温度を２００℃に上げる
- 卵または牛乳を塗る
- オーブンで約１０～１５分（１９０℃設定）
オーブンの発酵機能を使っている場合、発酵が終わったら取り出してオーブンを℃に上げます。温度が上がるのに１５分以上かかる場合や何分かかるかわからない場合は、早めに取り出してビニールを被せてオーブンの温度を上げ始めてください。
発酵の目安が６０分なら５０分の時に、８０分なら５５～６０分の時に取り出す感覚で概ね大丈夫です。
ミキシングの際に余った卵をしっかりと溶きハケで生地に塗っていきます。少なかった場合は牛乳を卵に対して半分程度まで入れて増量しても大丈夫です。余らなかったら牛乳だけでも大丈夫！多少艶感は落ちますが優しい色合いになってそれも良いと思います。
２００℃に余熱したオーブンを１９０℃に変更して約１０～１５分焼きます。
オーブンによって色付きが違うので初めて焼く場合は焼き時間の２／３くらいで様子を見てみましょう。
卵を塗っているのでスチームなどはあまり考えなくて大丈夫です。
卵アレルギーで卵を塗れない場合は牛乳か水を塗り、天板に大さじ３くらいの水を垂らしておきましょう。
パン成形の基礎ともいえる生地の丸め！
レーズンを入れた美味しい生地で丸める練習をしながら技術を上達させていってください。
他にも様々な成形やレシピがあるのでよかったらそちらも参考にしてください。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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